Fóra

Linky

Forum: Varenie

6chrobak6
43 14

kvas


6chrobak6

Počuli ste o tom, že do ovocného kvasu (na pálenie) sa dáva vápno??

Vložiť príspevok
-------------
6 1

kondor


-------------

...dakujem za cenne rady a pripomienky...este k tej slivovici, ano mal som myslim uz aj dobru, aj nie dobru a je to velky rozdiel...prave to ma priviedlo k tomu, aby som sa viac zaujimal o to ako sa spravny kvas robi...drzim sa filozofie, aky mas material na zaciatku, taky ho mas aj na konci...technologia vacsinou z podradnej suroviny nejaku pochutku neurobi, co plati hlavne aj pri vareni...aj ked sa mozno casy uz menia, lebo som videl ze japonci su schopni specialnou technologiou vyrobit z mladeho vina, vino ktore je identicke s odlezanym a proste uslachtilim vinom...zistili aky proces prebieha, ked vino zreje v sudoch a potom ho len nasimulovali...zevraj sa im to dari a aj degustatori maju velky problem poznat rozdiel...

Odpovedať
6chrobak6
5 1

moravan


6chrobak6

Octovatění souvisí s přístupem kyslíku ke kvasu.

Odpovedať
-------------
4 2

Re: kvas


-------------

Takže Conndore, když do kvasu přidám občas trochu vápna tak zamezím zoctovatění.Chápu to dobře?

Odpovedať
conndor
11 1

chrobák


conndor

...pred pálením nie je potrebné upraviť na zásadité...už som Ti vyššie napísal, že ak sa stane, že rozdiel v kyslosti pri kvasení prekročí 1°(jeden stupeň), tak sa zrážajú vzniknuté kyseliny asi na pol stupňa, lebo je predpoklad, že pri pokračujúcom kvasení ešte kyseliny vzniknú...<br>...nejaké kyseliny pálenka musí obsahovať...ako si správne podotkol, vznikajúce estery tvoria príchute pálenky, buket...<br>...niektoré estery prenikajú do pálenky už z kvasu pri pálení a niektoré vznikajú v pálenke počas zrenia z prítomných kyselín a alkoholu...<br><br>...príprava a starostlivosť o kvas je dôležitý hlavne z hľadiska výťažnosti...<br><br>...chuť pálenky, jemnosť, sila, čírosť, vôňa sa dosahuje kumštom pri pálení...<br>...je potrebné dobré zariadenie, a neuponáhľať to...už som to tu raz popísal a ak budem mať čas, tak Ti to tu môžem v krátkosti niekedy popísať znovu...<br><br>...pri pálení sa musí perfektne oddeliť úkvap, jadro a dokvap...<br>...úkvap od jadra sa oddeľuje ochutnávaním...musíš dokázať roroznať pálčivú chuť úkvapu od jemnej chuti jadra...preto sa musí destilovať do malých nádob (podľa veľkosti kotla) a starostlivo ochutnávať...nesmieš sa pritom nadrbať, lebo to nerozoznáš...<br>...dokvap sa musí starostlivo oddeliť podľa zákalu...musíš mať dobré svetlo, čisté sklenice a dobré pozadie (stenu) aby si zákal jemný ako ranný opar zbadal...<br>...okrem toho na pálenie je treba mať čas a pokoj aby sa toto všetko vôbec dalo urobiť...<br><br>...dryjáky vypáliš aj pod lavórom...je pravda, že aj pod lavórom sa dá urobiť pitná pálenka ale treba vedieť...<br><br>...fajnovosti vyrábajú iba experti...:)

Odpovedať
0 0

iny problem


Nicktos

Ahoj conndor,
chcem Ta poprosit o radu - mam opacny problem. Mam pripraveny "zdravotny" jablcny ocot a chcem zmerat jeho kyslost, percento - ako je to napr. u bezneho kvasneho 8%-neho octu z obchodu. Ako resp. cim to mozem zmerat? Poradis? Dakujem.

Odpovedať
conndor
8 2

tomm5


conndor

...prečítaj si príspevok pre chrobáka, tam som popísal aj ako sa koštuje kvas...:)<br>...ale ak to robíš prvýkrát, tak aj koštuj aj meraj...nie je to nič zložité...jednoduchú titráciu zvládne každý stredoškolák...popísal som to presne...aj s prípravou titrovacieho lúhu...:)<br>...ak Ti je to vzdialené, tak si to daj ukázať nejakému študentovi alebo laborantke...je otázka pár minút...:)<br><br>...čo sa týka pridávaného cukru...<br>...ovocie má rôzny obsah cukru...približne jedno kilo cukru prekvasí na pol litra čistého etanolu...opakujem približne...<br>...slivky majú obsah cukru od 13 do 16 %...<br>...z toho si ľahko vyrátaš, koľko alkoholu teoreticky v kvase vznikne...<br>...je potrebné ešte vedieť, že kôstky a šupky tvoria asi 10 % sliviek, tie treba odrátať...<br><br>...pri precíznej práci (starostlivo pripravený kvas a starostlivosť oň, precízne pálenie, oddeľovanie atď) sa dá z teoretického množstva získať približne 60 % výťažku...<br><br>...to znamená, že sa precízna práca oplatí...<br><br>...cukor repný pridaný do kvasu zvyšuje množstvo získaného alkoholu, ale dosť prekrýva a kazí chuť budúcej pálenke...<br>...prípustné množstvo cukru je pol kila na 100 kg sliviek...<br>...keď dáš viac, budeš mať alkoholu viac...ak si ešte v živote dobrú slivovicu nepil, tak na rozdiel v chuti ani nikdy neprídeš...:))<br><br>...kvas kontroluješ správne...nejde však o hnitie kvasu...už keby si cítil hnilobu z kvasu, tak ho rovno môžeš vyliať na hnoj, lebo to by už ani palič do kotla nenalial...<br>...jedná sa o nahnilé a plesnivé ovocie zbierané a pridávané do kvasu...<br>...kvas sa dá ošetriť aj zasírením...najlepšie pridať hydrogensiričitan sodný (používajú vinári) asi 1 g na 10 litrov kvasu...<br>...vrch je treba uzavrieť a vydymiť sírnym knôtom...<br>...treba počítať, že pri zasírení bude kvasenie o jeden až dva týždne dlhšie...

Odpovedať
6chrobak6
3 1

po pičči


6chrobak6

A lopatka vápna pred pálením asi tiež nie je na zahodenie

Odpovedať
6chrobak6
3 0

tomm


6chrobak6

V pálenici ti zistia iba cukornatosť – či už je kvas vykvasený. Najdôležitejšie je, aby kvas nebol v styku so vzduchom. Stačí previazať fóliou. A lopatka vápna pred kvasením asi tiež nie je na zahodenie.

Odpovedať
-------------
6 0

Re: kvas


-------------

...este jedna poznamocka...cez vikend som kontroloval kvas a nezbadal som ziadne znamky hnitia alebo plesnivenia...kvas pekne vonal po slivovici a to mi dava nadej, ze z toho predsa len volaco bude....na prvy pokus by to asi bol uspech...kvas sa nachadza cca 25km od Bosace co by tiez mohol byt ten spravny kraj...

Odpovedať
-------------
5 1

666


-------------

...jasne...takze cuker nebude...asi bude najlepsie nabrat z toho kvasu a odniest fakt do labaku, pripadne nejake oficial palenice, kde mi dufam povedia ze co s tym...bud zahazat vapnom, alebo pridat kvasnice, alebo to cele prehlasit na vyrobu slivkoveho octu a zasobit s tym vsetkych naokolo...tu poslednu moznost by som velice nerad...aj ked dobry ovocny octik neni zly...

Odpovedať
6chrobak6
3 0

tomm5


6chrobak6

Čím viac cukru, tým viac alkoholu (po určitú medzu), ale voňaviek je rovnaké množstvo. Takže viac alkoholu ale pálenka menej vonia.

Odpovedať
6chrobak6
4 0

conndor


6chrobak6

Ešte by ma zaujímalo, v akom pH prostredí hydrolyzuje hrdloškrábala octan etylnatý. Predpokladám, že v zásaditom. To by znamenalo, že pred pálením liehu je potrebné upraviť pH na alkalické. S tým sa ale rozbijú aj iné estetry, ktoré dávajú pálenke charakteristickú vôňu.

Odpovedať
-------------
4 0

kondor


-------------

..tak toto by ma fakt zaujimalo, lebo sme tento rok zalozili slivkovy kvas a chcem aj nejaku palenku...viem , ze z toho kazdy robi vedu, a preto ani ja to nechcem odflaknut a byt za amatera...ovsem tvoj sposob zistovania kyslosti sa mi zda na moje moznosti trochu moc sofistikovany, tak by som privital nieco jednoduchsie...neda sa to testnut podla chuti kvasu?...a este 50% ludi hovori ze cukor ano a 50%, ze je to blbost a ze sa tym ziska menej kvalitny alkohol...moj nazor je, radsej budem mat slivovicky menej ale o to kvalitnejsej...takze ako na to?...

Odpovedať
conndor
8 0

chrobák :))


conndor

...nepracujem v liehovare...:)<br><br>...ale mám kvalifikáciu a práve toto je jedným z mojích hobby...:)

Odpovedať
6chrobak6
5 0

Re: kvas


6chrobak6

conndor<br>Stíham. <br>Ty kokso, to som nečakal. Ty pracuješ určite v liehovare!!<br><br>kroasan - Aj tebe díky.

Odpovedať
conndor
9 0

kroasan


conndor

...tri dni pred pálením je už neskoro...s tým už iba upraví obsah kyselín v hotovej pálenke, ale je potrebné pridávať pri zvýšení kyslosti počas kvasenia, lebo pri prekyslení sú veľké straty...<br><br>...jednak vzniká kyselina oxidáciou už vykvaseného alkoholu a okrem toho pri zvýšení kyseliny octovej sa zastavuje práca enzýmov a ostatný cukor už neprekvasí...:))<br><br>...takže sledovať kvasenie a upravovať...pri kvasoch s hnilým ovocím stúpa kyslosť o 6 až 8 stupňov a to je strata jedného až jedenapol litra čistého etanolu na 100 litrov kvasu...:)

Odpovedať
-------------
5 1

Re: kvas


-------------

tri dni pre tým ako to budeš páliť, drbni do 200 l suda za malú lopatku vápna<br>

Odpovedať
conndor
8 0

chrobák


conndor

...kedy sa pridáva do kvasu?...<br><br>takže ešte raz: treba zmerať množstvo kyselín (kyselosť) kvasu pri zakladaní...môžem Ti tu popísať celý postup, ale najlepšie ak si nájdeš známosť dobrej laborantky a odnesieš jej vzorku:<br>rozmiešaš kvas, naberieš, a prefiltruješ...<br>...do titračnej byrety delenej po O,1 ml naleješ 1-molárny lúh sodný(40 g NaOH v 1l destilovanej vody)...do kadičky naberieš 20 ml filtrátu z kvasu a titruješ lúhom na modrý lakmusový papierik...<br>...počet spotrebovaných ml lúhu sodného priamo zodpovedá počtu stupňov kyselosti...1ml 1-molárneho roztoku NaOH zodpovedá 1°...(slovom jednému stupňu kyselosti)<br>...1° (jeden stupeň kyselosti) zodpovedá 3,75 promile obsahu kyselín...<br><br>...takže odmeriaš na začiatku a takto meriaš aj počas kvasenia...<br><br>...teraz: ak stúpne obsah kyselín v kvase (rozdiel proti pôvodnému) o 1° (jeden stupeň) kyselosti, tak je zle...je potrebné zrážať vzniknuté kyseliny...<br><br>...normálny nárast kyselosti je asi do 0,4°(nula celá štyri desatiny stupňa) kyselosti...<br><br>...zatiaľ stíhaš?...<br><br>...ale to nie je všetko...:))...to vápno sa dá pridávať pri vysokom stúpnuti kyslosti ale sú možné aj iné chemikálie...ak nemáš iné, môže byť aj to vápno, čiže hydroxid vápenatý ale aj pálené vápno čo je oxid vápenatý...<br>...lepší je ale uhličitan vápenatý...dá sa kúpiť aj čistý laboratórny...<br><br>...takže ideme ďalej a otázka je: koľko je treba uhličitanu vápenatého na zrazenie prebytočných kyselín?...:)<br><br>...takže: neutralizátora (vápna, uhličitanu vápenatého alebo sódy) pridáš toľko, aby kvas ešte zostal mierne kyselý, čiže aby mal celkovo okolo 0,5°(pol stupňa) kyslosti...<br>konkrétne: 1g (jeden gram) kyseliny v kvase zrazíš 0,75 g(trištvrte gramu) čistého uhličitanu vápenatého...<br>...môžeš začať počítať...máš tu všetko...<br><br>...ešte pár rád: uhličitan vápenatý pridávaš rozmiešaný vo vode za stáleho miešania do kvasu po častiach, lebo sa uvoľňuje veľa oxidu uhličitého, (kvas pení ako besný)...<br><br>...po zneutralizovaní je dobré pridať čerstvé kvasnice rozmiešané v studenej vode, lebo v kyselinách sa baktérie oslabili...<br><br>...no a nakoniec jedna praktická rada: ak si nadrbal do kvasu aj hnilobu a kadejaké lístie, to znamená, že je predpoklad že kvas bude kyselinovať, tak pri občasnom premiešavaní (obdeň) si vždy namočíš do kvasu prst (celý) a okoštuješ (oblížeš si prst)...ak sa Ti bude zdať, že kvas je kyselejší, tak na dvestolitrový sud naberieš uhlovú lopatku haseného vápna, rozmiešaš v piatich litroch vody a rozmiešaš do kvasu...a je to...:))

Odpovedať
6chrobak6
2 0

conndor


6chrobak6

Ďakujem. Kedy sa pridáva do kvasu?

Odpovedať
conndor
7 0

chrobák


conndor

...áno...do ovocného kvasu (na pálenie) sa dáva vápno...<br><br>...upravuje sa ním obsah kyselín v kvase a v pálenke...záleží od ovocia a jeho kvality...<br>...niektorí dávali podľa emprirických skúseností a zvykov od oka...<br><br>...ale obsah kyselín sa titračnou metódou zmeria a prepočtom dodáš presné množstvo vápna...<br><br>...obsah kyselín je potrebné merať pri zakladaní kvasu aj počas kvasenia a vyhodnocovať...kyslosť ukazuje na čistotu kvasenia a straty...<br>...veľké zvýšenie kyslosti môže znamenať infikáciu kvasu octovými baktériami...potom na úkor alkoholu vzniká ocot...<br><br>...hlavnou zásadou je príprava čistého kvasu z kvalitného prezretého ovocia, bez hniloby a zelených listov a vetvičiek...<br><br>...úprava kyselín sa dá robiť aj v hotovej pálenke, ale tam sa používajú iné čisté chemikálie (napr. žíhaný MgO) alebo napríklad mlieko na zrážanie zákalu (kaseín) atď...<br><br>...nejdem sa ďalej rozpisovať, lebo by som sa nezastavil...:))<br><br>...keď budem v dôchodku, kúpim kúsok poľa, posadím samé slivky a kúpim si licenciu na pestovateľskú pálenicu...ak dožijeme...:)

Odpovedať

PrihlásenieStrata hesla

v tvare meno@zoznam.sk